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Pizzocheri

Di Marina Formenti

15 agosto: Ferragosto

Tempo d’estate e tempo di vacanza! 
Arriva Ferragosto. È una festa popolare, meno pomposa del S. Natale, ma ti presenta il conto dal ferragosto precedente. 
Anche chi non può permettersi le sospirate vacanze, si concede qualche giorno di ferie, magari solo un pranzo.
Per me il pranzo equivale stare ai fornelli, (a meno che non riceva un invito). 
Il mio pranzo di Ferragosto vede sul podio i pizzoccheri, seguiti dal risotto di mia mamma (nel caso ci fosse anche Pino) e dalle lasagne alla bolognese, (ma quelle si mangiano spesso alla domenica o in altre feste).
Quindi Pizzoccheri! Ebbene sì! Anche se ci fossero 40 gradi all’ombra: troppo buoni!
Questo rituale avveniva puntuale tanto tempo fa, ad ogni Ferragosto nella nostra casa sul lago, coinvolgendo i nostri cari e gli amici rimasti in città, concludendo così la prima parte dell’estate.
La nostra casa sul lago… definita con lustro ‘’Residenza estiva‘’ dal nostro amico Giuseppe (Pino). 

Giuseppe

Giuseppe nacque in un piccolo paese di montagna in Calabria. Si trasferì con la famiglia, ancor bambino, in una cittadina della provincia di Milano. In questa città le famiglie provenivano quasi tutte dal sud Italia. Ogni famiglia con la propria lingua: il dialetto. (Una mia amica, essendo appassionata ai vari dialetti, porterà come tesi all’università questa tematica, laureandosi in lingue). 
Pino fa parte di quei Capifamiglia con la grande aspirazione di trovare un lavoro in fabbrica, per garantire ai suoi cari un futuro, una casa, l’automobile, quel benessere tanto sognato.
Pino,  così veniva chiamato in famiglia e dagli amici più stretti, era un bambino vivace, divertente, con poca voglia di studiare, molta voglia di giocare e voglia di crescere in fretta. 
Crescendo volle riscattarsi, forse per le delusioni ed alcune piccole umiliazioni subite. Non si perse mai d’animo, aveva quasi sempre, una grande fretta di recuperare. 
Quindi si rimise a studiare seriamente e si affermò nel suo lavoro: divenne un grande imprenditore con molti dipendenti. Imparò l’inglese e ci obbligava a parlarlo, si vestiva elegante e lo divenne anche nei modi. Amava Milano, Londra e i risotti, rinnegando la pasta che rifiutava già da bambino. Noi amici lo schernivamo per questo:  un calabrese che non mangia la pasta! 
La sua vita è stata frenetica, veloce, come una bella fuoriserie sportiva. Talmente veloce che non ci siamo nemmeno salutati, il suo cuore si fermò a quarantanni mentre correva in groppa al suo amato cavallo, ma se penso ai pranzi allegri, lui è ancora lì, con il suo accento che non è mai riuscito a modificare. 

Cristina

La ricetta dei pizzoccheri l’ho imparata grazie a mia figlia Cristina. Durante le gite sui monti in Valtellina ci fermavamo nelle trattorie tipiche. Cristina era una bambina molto simpatica e divertente e attirava la simpatia di tutti con quel piglio curioso. Già a due anni attaccava bottone con i vicini di tavolo delle trattorie e riusciva a comunicare anche con gli stranieri, pur non sapendo la lingua. Perfetta intrattenitrice in erba, attirava persino l’attenzione dei gestori e inevitabilmente finiva in cucina con le cuoche . A me restava il compito di andarla a riprendere tra l’imbarazzo e la sorpresa e fu così che scoprii i segreti di questo piatto delizioso. Cristina è diventata una donna veramente solare, mantenendo la sua innata simpatia e sfrontatezza infantile, tipiche delle anime pure.

La composizione delle verdure dei pizzoccheri è variabile a seconda della zona e dalle verdure verdi disponibili. I formaggi tipici del luogo sono l’ingrediente fondamentale, come la pasta tipica al grano saraceno.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 scatola di pizzoccheri da 500g, (si trovano anche nei supermercati ben riforniti)
  • 200g di burro,
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva,
  • 1 o più spicchi di aglio,
  • 150g di formaggio Casera,
  • 150g di formaggio di latteria,
  • 150g di formaggio Bitto oppure Fontina,
  • 400g di erbette o spinaci o verze,
  • 150g di coste,
  • 250g di patate,
  • 150g di parmigiano grattugiato,
  • un pizzico di pepe nero,
  • qualche foglia di salvia.  

Preparazione:

Pulire le verdure, pelare, lavare e asciugare le patate. Tagliare grossolanamente le verdure verdi e preparare le patate a tocchetti. Mettere sul fuoco una pentola molto capiente, con acqua salata. Portarla ad ebollizione ed immergere tutte le verdure. Dopo 15 minuti, aggiungere insieme alle verdure, i pizzoccheri.
Cuocere il tutto per altri 15 minuti.
Nel frattempo mettere da parte un mestolo capiente di acqua di cottura. Tagliare i formaggi a tocchetti.
Preparare in un tegame il soffritto con: olio, burro, aglio e salvia.
Quando l’aglio avrà preso colore dorato scuro, spegnere il fuoco e rimuoverlo dal condimento. Allungare il soffritto aggiungendo il mestolo d’acqua di cottura e il pepe nero.
Colare la pasta con le verdure nella pentola di cottura iniziale.
Aggiungere ora i formaggi ed in ultimo il condimento, continuando a mescolare con un mestolo di legno, tutti gli ingredienti e amalgamare il tutto a fuoco lento.

Che profumo! Sono pronti, vanno mangiati subito, ancora fumanti!

Buon appetito!

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